清汤米线

清汤米线

求各种米线老汤配方和做法

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-28 07:08    关注度:

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  展开全数米线为一陈旧食物,古烹调书《食次》之中,记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次序递次法》,南宋时散佚。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制造,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。以精米磨成精粉,又以精粉制成精美食物,因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集环绕纠缠,又称“乱积”。至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,纯洁亮光,细如丝线,可捐赠他人。陈造《江湖长翁诗钞旅店三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬方式殊,楚产可倚墙。嗟此玉食物,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见当时米线干品为鸟窝状,与现在昆明所制干米线千篇一律。明清之时,米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏摄生部》曰:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’。”其制法记有两种。其一,“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱和谐。”其二,“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起。”

  现在云南米线制造,仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,出产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为保守制法。其二,取大米磨粉后间接放在机械中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,便利照顾储藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不及酸浆米线。

  玉溪小锅米线

  最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安,玉溪金官营人,少小丧父,家道极贫苦,母亲到昆明织布为生,改嫁一个四川卖饺担担的人,那四川人把一套做饺担担的谋外行艺传给他。继父身后,翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初,他把玉溪小锅煮品的制造方式用上,传到昆明,并不竭加以改良。1938年,翟永安到端士街去运营。端士街共有三家小锅煮品店,口胃俱佳,但总以翟永安为最凸起,至今有些老昆明还记忆犹新端士街的小锅米线。

  大锅肠旺米线

  “米线系选用优良大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状,再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、纯洁、柔韧,加料烹饪,凉热皆宜,均极可口。云南人把米线的服法阐扬到了极致:烹饪方式有凉、烫、卤、炒;配料更是数不堪数,大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。

  煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的益处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,并且也都雅.) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再顺次放上所有调料,就能够享受了。

  米线又可凉拌而食,称凉米线,在云南十分风行。有民歌曰:“米线摊上最热闹,辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线,嘴巴辣得吹哨哨。”

  过桥米线的做法

  所属菜系:云南菜

  鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆豆芽、蘑菇各50克,米线.把肉料别离切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;

  2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;

  3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;

  5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。

  过桥米线的服法

  过桥米线由汤、片和米线、佐料三部门构成。吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但门客万万不成先喝汤,免得烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食顺次放入,并有筷子悄悄拨动,好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉,再插手豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线,最初插手酱油、辣子油。吃起来味道出格浓重鲜美,养分很是丰硕,常常令中外门客拍案叫绝。过桥米线集中地表现了滇菜而丰厚的原料,精深的手艺和特殊的服法,在国表里享有盛名。

  特点:新鲜可口,别有风味。人们常说到云南不吃过桥米线等于白去一趟。过桥米线就是在煨好的鸡汤中插手米线和其他食物的一种奇特的服法。初去云南吃此小吃的人如不向别人就教会闹出笑活:鸡汤是滚烫的,因为概况有一层鸡油,一点热气也没有,初食者往往误认为汤并不烫,间接用嘴去喝,如许很容易烫伤嘴皮。因而,万万不克不及用嘴间接去喝鸡汤。在食用时应先食生片,趁汤是最高温的时候将生片烫熟。有人不知此中奇妙,先烫蔬菜和米线,比及后来,汤的温度下降,不成生食的食物也烫不熟了。过桥米线是严酷进行分食的,每人面前生片、鸡汤、蔬菜、米线各一碗。如许既卫生,又不至华侈。过桥米线在各类风味小吃中味道奇特,风致文雅,可谓是各路保守小吃之首。有人说“过桥米线”是中式西餐,值得大大倡导。米线养分丰硕,食用简洁,深受国表里人士的接待。

  云南米线可分两大类,一类是大米颠末发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线” 工艺复杂,出产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是保守的制造方式。另一类是大米磨粉后间接放到机械中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,便利照顾和储藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。

  过桥米线,以其制汤讲求,服法特异,味道鲜甜清香,咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。过桥米线次要以汤、肉片、米线再加佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制,以清亮透亮为佳;将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟;米线则以细白、有韧性者为好;同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。吃时,以大“海碗”盛汤,加味精、胡椒、熟鸡油,汤滚油厚,碗中不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋搕入碗内,继将肉片氽入汤中,悄悄一搅,顷刻变得玉兰片似的雪白、细嫩。然后放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。碗中红白黄绿订交辉映,奇香沁人,使人胃口大开。

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  擅长:暂不决制

  米线原材料: 光肥母鸡半只(约 750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优良稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。1.将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一路入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时摆布,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另道别用),取汤待用。2、将生鸡脯肉、猪脊肉别离切成薄至通明的片放在盘中。乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用滚水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝,在滚水中烫2分钟后,漂在冷水中待用。韭菜洗净,用滚水烫熟,取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长 的小段,别离盛在小盘中。3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝。再用滚水烫二三分钟成形,最初用冷水漂洗米线、食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内连结较高的温度。汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片顺次放入碗内,用筷子悄悄搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫荽,接着把米线连续放入汤中,也可边烫边吃。各类肉片和韭菜可蘸着作料吃。米线精选农家土鸡配上枸杞、良姜、党参及二十多味中药及调料,文火慢炖制成高汤,再选用优良三黄鸡腿肉熬制成乳,放入木耳、香菇、鹌鹑蛋等,并配上优良米线,制成的麻辣鸡丁米线风味奇特,口胃纯正.

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