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厨师绝密配方

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-06 10:12    关注度:

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  原题目:厨师绝密配方!

  奇特秘制纸包鱼

  纸包鱼则是源自万州的新一代健康烤鱼,比拟保守烤鱼来讲,从主辅食材选择、调料搭配、烤制体例等方面均做了全新的提拔和改变。

  纸包鱼摒弃了保守的碳烤体例,采用健康的电烤,将食物的健康放在了第一位。加之调料的立异使得其健康、卫生、环保且味道好的特点被门客广为赞誉!

  比拟保守烤鱼来讲, 从主辅食材选择、调料搭配、烤制体例等方面均做了全新的提拔和改变。招牌蒜香、反常泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄,五种可供选择的口胃满足分歧的需求,酸、甜、鲜、辣、麻,百变的和谐,使鱼肉幻化出欣喜的味觉体验。盘桓再三,选定了蒜香烤黔鱼,油在高温下咕嘟咕嘟地冒着泡,薄纸盛住了鱼身,却锁不住鱼的香味,从缝里渗出的,是浓而不冲叫人食欲大开的厚重蒜香。上善佳纸上烤鱼与常见的烤鱼比拟,这纸上烤鱼具有倾覆性的改良,现做手艺培训。第一、处置鱼的方式纷歧样;第二、利用公用烤鱼纸包裹制造;第三,先蒸后烤非油炸,全程无油烟;第四,配菜可本人脱手烹调;第五,口胃油而不腻,辣而不燥;第六,养分健康,老小皆宜。

  草果16克,木香16克,香砂8克,砂仁5克,草蔻8克,毕拔10克,丁香3克,白蔻10克,白芷12克,山奈10克,香果10克,干姜15克,小茴20克,肉果32克,甘草5克,桂皮10克,桂丁12克,香草25克,桃草25克,枝子15克,毛桃15克,花椒150克,八角15克,香叶32克,孜然12克,当归5克,党参5克,陈皮10克。

  全数研细粉主料和制造方式、色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅葱姜蒜个2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出等油温方3斤枪弹头(用水煮打碎)大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤、10分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)大约1小时放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、红花椒150克大约15分钟放入牛肉香精鸡肉香精各30克、搅拌平均关火密封48小时即可。

  烤鱼的制造方式:

  起首将2斤重的鱼两边改一字花刀鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一代和150克盐拌匀即可)腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒蒸好之后备用、烤鱼公用纸铺上洋葱丝和香菜段在放入蒸好的鱼浇上各类口胃的汁即可。

  纸上烤鱼香辣味制造:

  锅坐上色拉油150克放入姜末30克蒜末30克红小米辣和干花椒粉各少许、再放入豆豉10克(提前剁细)红油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。

  酸菜味制造:

  酸菜100克切丁过水备用、色拉油100克下锅放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加红油半勺水一勺白醋50克鸡精味精糖白胡椒粉各少许出锅放入香油浇到鱼身上然后锅里放入色拉油少许下野山椒炒出味下干辣椒花椒少许抢香浇到鱼身上即可。

  泡椒味的制造:

  锅入色拉油50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加红油1勺水半勺、鸡精、味精、糖、快出锅的时候插手大红浙醋50克少加点盐放入香油出锅即可。(能够少加点豆瓣酱也可少加点泡姜),

  蒜香味的制造:

  锅入色拉油50克放入姜末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣酱一勺炒香放料酒50克下入红油一勺水半勺加鸡汁30克味精半勺糖10克鸡精半勺阿香婆牛肉酱20克辣妹子15克蒜蓉辣酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙醋10克出锅浇到鱼身上放入香油5克,然后锅里放入红油50克放蒜苗小段60克炒香淋在鱼上撒香葱香菜芝麻包上就能够。

  火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)

  火焰鹅由火焰鱼演变而来,对厨艺要求颇高。因为做菜过程都在门客眼皮底下完成,更像是一种表演,客人能够时辰关心锅中的变化,这款火焰鹅酱香、酒香味浓重,销量很是棒。

  原料:狮头鹅1只(约3.5干克,养殖60天)。

  调料:A料(姜片200克,蒜子50克),B料(盐、老抽各10克,味精15克,黄片糖40克),秘制鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)。

  秘制鹅酱配方制法:

  1、将A料(李锦记海鲜酱2.5千克,海天柱侯酱1.5千克,四时宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克,广合腐乳、东古南乳各350克,李锦记财神蚝油500克)夹杂平均,与B料(妙多咖喱粉25克,五香粉、甘旨源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克,大地鱼粉100克)倒入盆内,用打蛋器搅拌平均即成C料。

  2、锅烧热,下色拉油50克,烧至六成热时,下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香,下入C料和色拉油1250克,用慢火推炒,连结微滚形态15分钟后关火。

  3、将鹅酱放入容器内,倒入400克色拉油封面,防止发霉。

  1、这款鹅酱也能够用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候必然要小,防止焦糊。

  2、鹅酱可在常温下密封封油保留30天。

  (1)狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入滚水锅焯水,捞出控水。

  (2)平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。

  (3)锅中倒入残剩的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。

  (4)锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,插手B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上,用火枪焚烧,锅边会燃起酒精火焰,分发出浓重的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,排场宏伟,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(若是感受鹅肉硬,可再加水500克焖至适合本人的口感),即可食用。

  1、制造大鹅时,因各地口胃纷歧样,能够恰当增减调味料。

  2、焚烧时要用焚烧枪,以防火焰烧到手。

  另附:广东原版火焰醉鹅配方及制法:

  火焰醉鹅是近年来在广东一带很是风行的菜肴,也有良多如许的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来,堂吃时氛围很好。

  原料:黑棕鹅1只(重约1.5千克)。

  调料:腌料(味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升),姜块、大蒜子各70克,火焰鹅酱100克,广东米酒50克,啤酒640毫升、二锅头250克。

  公用醉鹅酱料配方制法:

  取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克夹杂平均。

  (留意:这款酱料是曾经改良过的,之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配利用的,咸味侧重一些,我则是只用了南乳汁,改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点,比力适合南方门客)

  (1)黑棕鹅处置清洁,入滚水中煮熟,捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量),剁成状,放置盆中。

  (2)加腌制料淹没全鹅,放入冰箱内冷藏24小时以上。

  (3)锅烧热,插手大豆油100克,烧至五成热时,放入姜块、大蒜子一路煸炒出香味,再放入鹅肉一路继续煸透,插手火焰鹅酱料继续煸炒,待炒干鹅肉的水分,淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟,倒入啤酒、二锅头,盖上锅盖加热至开锅,用打火机点燃锅盖四周分发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟,揭盖,大火收浓汤汁即可食用。

  1、制造这道菜品必然要黑棕鹅,由于这种鹅的肉质比力细嫩,其他的鹅肉质比力老,不太适合制造这道菜。

  2、之前制造此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒,此刻我将啤酒和二锅头搭配利用。

  重庆鸡汤砂锅米线(附砂锅米线公用酱料、便宜汤料、麻辣料制法)

  米线含有丰硕的碳水化合物、维生素、矿物质等,具有耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不混浊,易于消化的特点,适合暖锅和快餐小吃食用。配以分歧的卤料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等。

  重庆鸡汤砂锅米线以米线筋道润滑,汤味鲜美醇香著称,同时具有浓重巴蜀风味的秘制米线酱料,此中又插手多味天然香料,表现辣而不燥,鲜香四溢的奇特之处,出格遭到年轻一族的追捧。

  原料:干制米线克,绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚,五香花生10克。

  调料:便宜汤料500克,香辣肉酱30克,盐6克,味精、鸡粉各5克,胡椒粉5克,麻辣料适量。

  便宜汤料配方及制造(批量):

  别离将老母鸡2500克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,插手精盐150克。置于小火上连结微开待用。

  1、此为高质量米线汤料,醇厚鲜香,口胃纯正,但成本较高,建议售价5元/碗以下的米线品种,可加洪流量或将老母鸡替代为鸡骨架,以降低成本,同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食物添加剂来提拔鲜香口感。

  2、此汤为白汤,砂锅米线汤料也可呈浅酱色,在吊制过程中,可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

  3、如需浓白汤结果,在吊制过程中,初期加水量为10千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放移至小火上煮3小时,然后添入滚水5千克,改大火熬制30分钟即可。同时也可别的添加适量大骨白汤膏来提拔色泽和口感。

  麻辣料制法:

  1、干锅烧热,下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香,出锅后用搅碎机打成碎末,放入盛器内,加澳宴奇籽油10克,盐15克搅拌平均。

  2、锅内加菜籽油(或花生油)烧至7成热,倒入盛器内,拌匀即可。

  香辣肉酱制法(批量):

  原料:肉丁(或豆干)500克,盐20克,老抽10克,肉宝王5克,一级酱油5克,鲜汤300克,沙锅米线克。

  制法:肉丁(或豆干)加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟,锅烧热下色拉油20克,下入肉丁煸炒至干香,下入鲜汤烧开,以酱油调色,然后插手沙锅米线分钟,出锅盛入容器内备用。

  沙锅米线公用酱料制法:

  1、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、枪弹头干辣椒(辣味足)250克别离放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。

  2、香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,小茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克)放入破坏机内,打成香料粉。

  3、锅入菜籽油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油100克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,即为底料。

  4、将底料放入绞肉机中频频绞两遍,使其没渣料,即可利用。

  (1)锅内清水煮开,放入干制米线分钟后将米线捞出,过凉后捞入凉水桶内备用。

  (2)海带切菱形块,小青菜手撕成条,干豆皮用清水泡发,绿豆芽置于清水中,五香花生去皮,用手搓开成两半,用刀稍剁一下成碎。

  (3)另锅烧开水,放入盐适量,将米线捞出放入木柄粉厘中,放入水中汆烫2分钟备用。

  (4)砂锅焚烧烧热,将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内,舀入200克汤,将粉厘中米线倒入,加热原料后再舀入其余汤料,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎,最初加香辣肉酱于米线)麻辣料盛入小碗内,与米线一同上桌,按照客生齿味添加即可。

  (附特制底料、老油及暖锅味碟配方)

  原料:草鱼1条(约1500克),A料(姜片20克,黄酒10克,精盐20克,葱节20克),B料(鸡蛋清2个,干淀粉50克),色拉油1500克。

  红汤锅底原料(以一锅为例):

  特制底料300克,冰糖10克,花椒20克,鸡精50克,胡椒粉10克,黄酒10克,老油1500克,鲜汤900克,精盐10克。

  特制底料及老油配方制造(批量):

  原料:郫县豆瓣500克,糍粑辣椒2500克,色拉油10千克,醪糟100克,姜片200克,香料(白蔻50克,八角20克,三奈10克,香果5克),葱节200克。

  1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热,再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不消。

  2、将郫县豆辦慢慢放入油中炒散之后,再把糍粑辣椒缓缓放入。这时,使用锅铲不断的铲动锅底,以防粘锅。待10余分钟之后,将火关小,慢慢炒制。约40余分钟后,至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮,锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。

  3、约10余分钟后,至醪糟的水分挥发之后,而锅中之油变得清亮时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底枓)。然后将锅中所留之油另找工具装好备用(即所谓的老油)。

  查验锅中油能否清亮,当油还在火口时,将炒勺悄悄放入油中,让油慢慢流进勺中装满,若是勺中的油清亮见底而无尘渣则证明锅中之油已清亮。

  老干妈味碟制造:

  原料:老干妈的豆豉50克,葱花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。

  1、将原料全数放入制造味碟的碗中备用。

  2、待暖锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成,汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。

  香油腐乳味碟制造:

  桥牌豆腐乳1/4块,清汤10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。

  1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。

  2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中,再放入蒜泥、味精和香油。

  豆腐乳只是稍取其味即可,不克不及过多,不然会拔苗助长。蒜泥应适可而止,不然会压住番茄酸味。

  (1)起首将鱼除鳞、腮,剖腹除尽内脏,用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身标的目的0.5厘米处用刀将头部和鱼成分开待用。

  (2)将鱼身片成大薄片,鱼头斩成四块,别离用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净,然后放入B料上浆备用。

  (3)净锅下入色拉油烧至七成热后,将鱼片放入过油即捞出备用。

  (4)将锅底原猜中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒一一放入暖锅中,然后放入鲜汤,将所放佐料搅匀。最初将老油掺入此中,红汤锅底制成。

  (5)将过油后的鱼片用条盘装好,与老干妈味碟一同上桌。

  (6)将暖锅锅端到餐桌里面的煤气灶上,将火打燃,待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。

  (7)先将盐渍后的鱼头放入暖锅内,再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。

  1、鱼片不克不及过薄,应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚,如许在煮食时不易变碎。

  2、码鱼片的淀粉不宜过多,只起紧皮感化,不然吃起来口感欠安。

  3、在过油时,一次性放入鱼片不宜过多,不然会形成鱼片碎烂,且其只起着紧皮和除腥之用。所以不克不及久炸,用旺油过油即可。

  4、当鱼片煮至断生后,应将火调至微火,以连结汤卤概况开而不沸的形态。

  5、当鱼吃完之后,可配备时令小菜上桌烫食。但应留意的是,应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。不然会形成鱼片碎烂而无法食用。而且会形成鱼的风味大减。

  沙锅串串是客岁下半年风行的一个单品,短短三个月敏捷的在全国呈现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃,必必要熬制一款麻辣底料,这是制造这款单品最大的手艺点。而这个底料的配方是秘不别传的,或者说是需要大师花钱去采办配方的。今天将为大师毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制造方式。

  底料制造方式

  步调1 加工香料。取八角、小茴香各30克,山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克,丁香3克,肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克,灵草、木香各5克,干红花椒150克,干辣椒节500克夹杂平均,破坏。

  步调2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入滚水锅内,中火煮至辣椒变软,捞出用绞肉机破坏。干红花椒300克放入滚水中大火焯烫,捞出控水。

  步调3 炒制底料。取一口大锅,烧热后倒入优良菜子油35千克,大火加热至油冒烟,关火,待菜子油温度降低为六成热时,放入暖锅牛油2.5千克,中火加热至牛油充实融化,放入小料(拍松的姜块1.5千克,大葱段2.5千克,圆葱块1千克),中煤油炸至蔬菜料变成金黄色,滤出料渣,放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏暖锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克,用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥,再放入香料粉,小火煸炒约30分钟,放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌平均,关火,盖上盖子。存放了三天之后,暖锅底料就能够利用了。

  汤料制造方式

  有了暖锅底料,调汤变得简单多了。取一个大沙锅,放入便宜的底料750克-1千克,倒入凉水2.5千克-3千克,放入鸡精、味精、大葱段各50克,拍松的姜块10克,干红花椒30克,干辣椒节60克-80克,大火烧开,改小火烧10分钟-15分钟,底汤就熬制好了,搭配客人点的串串,间接上桌加热食用。

  食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方式很是简单,将其改刀成小片或者小块,用小竹签串起来即可。

  荤料的初加工方式相对复杂一点,有些原料好比牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制,使其提前入味。

  下面给大师引见一下常用荤料的腌制方式:

  牛肉片 取牛肉片500克先插手蔬菜水100克-150克搅打至肉充实吸水,然后插手小苏打3克拌匀,再插手盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀,最初淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来能够防止肉的水分流失,二来能够防止肉片彼此黏连。

  羊肉片、猪肉片 腌制方式同牛肉片,只是不需要插手小苏打和蔬菜水。

  鸡翅中 取鸡翅中500克在概况打一字花刀,插手盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,最初淋入色拉油50克拌匀即可。

  鸡翅尖 腌制方式同鸡翅中,也能够将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟,再用来串串。

  鸭血粉丝汤是最出名的小吃之一,在南京,每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店肆,并且店店红火。在全国,鸭血粉丝汤也是超等“明星”,它的身影遍及大江南北,遭到了各类门客的鼎力推崇。

  不外,鸭血粉丝汤虽然好吃,可是学会这项手艺可不简单。今天,九州船埠菜师傅将全面解密鸭血粉丝汤的制造方式。

  主料:水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克。

  配料:鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫姜、鸭油各5克,汤料250克。

  秘密汤料配方:

  制造鸭血粉丝最主要的仍是调汤。只需汤做好了,成品的口胃就必然不错。良多人认为,鸭血粉丝汤用的就是通俗的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了,正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

  取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后连结小火加热至汤与水溶合,即可利用。

  盐水鸭鸭汤的做法:

  清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐熔解,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时摆布(夏日2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,插手少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可反复操纵,香味也越来越浓。

  清水和盐水鸭的鸭汤烧开就能够了吗?风味能充实融合吗?

  只需将它们烧开,能闻到香味就能够了,无需长时间加热。别的,鸭汤熬好后一成天都要放在炉子上文火保温,香味天然会慢慢融合。熬制过程中,必然要用小火,汤的温度最好连结在90-95度,火太大,汤汁就会变混浊。

  各类配料处置方式:

  起首要说,配料若是处置不妥,做好的成品就会有很浓重的异味,间接影响到门客的口胃。良多人对配料的处置博古通今,间接放入鸭汤中烫熟,这种做法不只会影响到鸭汤的口胃,并且配料本身的异味也去不掉,所以最准确的处置方式是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。

  鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝通明度高,口感也好。选好粉丝后,将粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。

  鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处置方式:

  原料切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充实焯水,去掉血水后,必然要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟当前改刀切片。鸭胗因为腥味比力重,所以处置起来就比力麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、炎天腌渍2小时)后再焯水,最初放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块。

  为了便利操作,鸭肝和鸭胗是能够提前卤制的,改刀后即可利用。而鸭血和鸭肠则必需现点现做。

  (1)粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。

  (2)随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。

  浓汤汤料的制造配方1:

  鸭架子10千克清洗清洁,放入滚水中略悼,去掉血水。取一大桶,放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改中火熬制4个小时,此时的汤曾经吊制成功,可是为了连结汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上,继续用很小的火保温,如许也能够进一步提拔鸭汤的香味。第二天,再往汤中插手少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤,补足水分,继续用中火熬至浓香即可。

  1、汤料吊好后,鸭架子必然要继续放在汤中加热。

  2、鸭架子能够持续利用2-3天,之后再改换新的,就能够降低成本。

  浓汤汤料的制造配方2:

  在南京,有良多酒店在制造鸭血粉丝汤时会选择浓汤,来由很简单,浓汤不只汤汁醇厚,并且能够品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口胃。下面我也给大师展现一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方式:

  净鸭5只(净重1500克/只)、猪大骨2千克别离冲刷清洁,入滚水中大火焯水备用。取一大桶,放入清水40千克、鸭子、大骨,大火烧开,改小火熬制3-4个小时,再改用大火继续熬制30分钟,此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内,插手盐水鸭的鸭汤10千克和香料(草果12个、香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,鸭浓汤即成。同样,为了进一步添加汤的美味,汤必然要继续连结文火加热。

  另附:北方版本鸭血粉丝汤制造参考引见:

  鸭血粉丝汤的精髓是使用多种新型调料和中草药细心制造的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口,且色香味俱全,同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手:

  锅中加水烧热,别离将老母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨1个(重约3500克)、鸭架2副(约1.5千克)一路放入不锈钢卤桶中,插手15千克水大火烧开,再顺次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包(花椒、草果、八角各12克,白芷10克,当归8克,香叶9克,白蔻6克,良姜12克用清水洗净,再用干净的纱布包起来),用小火熬制4个小时。

  1、粉丝用温水烫软;鸭血切成薄薄的小方片,也能够切成长条。

  2、先把鸭胗切片、鸭肠堵截,鸭肝也切片(若是鸭杂有很浓重的异味,也能够加葱姜、料酒略腌),水豆腐切成小薄片,香菜、小葱切末。

  3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝别离焯水,再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。

  鸭血粉丝汤制造及调味:

  (1)锅上火,加鸭汤烧开后,调入适量的味精、盐、鸡精,调好味,把粉丝放进汤里稍煮,捞出放入大青瓷汤碗内。

  (2)再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟,把鸭血等一并捞出来,放入碗内,汤中再放胡椒粉悄悄一搅,撒入小葱和香菜,舀一小勺红油,用勺搅一下,将汤到入碗内即可。

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